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2015年6月26日金曜日

書評 『外食の裏側を見抜く-プロの全スキル、教えます。』(河岸宏和、東洋経済新報社、2014)-「食の安全」の盲点となりがちな「外食チェーン店」を含めて考えなくては画竜点睛を欠く


いまこの日本で「食の安全」に関心のない人はまずいないだろう。「食の安全」に対する関心は、子育て中の女性だけのものではないはずだ。

中国産の食材についてはもちろん、日本国内で加工された食品ですら安全が確保されているかどうか、疑心暗鬼になるのは当然だろう。高級レストランでさえ、メニューに記載されている料理が偽装表示されていることも発覚というありさまだからだ。

食品スーパーなどで食材を購入する際には、かならず表示に記載されている情報を確認するという人も少なくないはずだ。国内産であるかどうか、そして賞味期限、添加物の有無についてのさまざまな」情報、などなど。もちろん、価格との関係から買う意味があるかどうかを判断するのが、自衛策の第一歩である。

だが、「食の安全」を考えるうえでは盲点が存在する。それは「外食」である。とくにチェーン展開している外食店である。外食チェーン店で提供される料理や飲料についても「食の安全」から注意を払わなくてはならない。

チェーン展開の外食店について、あらゆる角度から問題点を取り上げているのが、『外食の裏側を見抜く-プロフィールの全スキル、教えます。-』(河岸宏和、東洋経済新報社、2014)だ。「食の安全」を考えるうえの盲点について喚起している希有なレポートである。

なぜ「外食」が「食の安全」において盲点となっているのか?

それは、外食チェーンが均一化した料理を安価に提供し、かつ利益をあげるために行っているコスト削減策に真因がある。そのために行われているのが、料理価格に占める食材費の比率である原価率の低減であり、人件費削減のため、職人ではないアルバイトでも調理できるようないした仕組みである。

ファミレスなどのチェーン店の「外食」で提供される料理には表示義務がない。小売店の店頭で販売されている食材や加工食品には内容にかんする表示が義務づけられているが、外食にはその義務はない。

「食の安全」への関心の高まりから、食品スーパーには新鮮で安全な食品が当たり前となった結果、そうではない食品のはけ口が「外食」になっているというのが状況だ。いくら食材への意識を高めても、外食の裏側を知らなければ意味がないのである。

この本の存在を知ったのは、東洋経済オンラインで連載中の著者による記事を読んでからだ。著者は、「食品業界を知り尽くした男」だと言われているそうだ。経歴をみれば、じっさいにそうだと思ってよいのだろう。

本書は、「外食」の問題点を徹底的に指摘しているが、安心して食べることのできるおすすめの外食チェーン店についても言及している。おすすめのチェーン店がなぜ安全なのかは、本書で指摘されている問題点の真逆を日々実践しているからだ。ビジネス界一般でいえば、いわゆる「見える化」の実践である。

「外食」はいっさいせず、食材の一つ一つまで気を配ったうで、すべて自宅で料理するのがベストであるが、なかなかそう理想通りにはいかないものだ。

であるからこそ、本書で指摘されている事項をアタマのなかに入れたうえで、自衛策を講じるべきであろう。「食の安全」は盲点となりがちな「外食」を含めなくては、画竜点睛を欠くのである。






目 次

衝撃の覆面食べ歩きレポート 「食品業界を知り尽くした男」河岸が「裏側」の見抜き方を徹底解説!
[ルポ&解説] ラウンド1 某大手ファミレス・チェーン店・・・いまの外食店の実態をよく表している店
第1章 日本の外食がダメになった理由-「安さ」と「安全」を優先するあまり「おいしさ」を失った
第2章 外食の強烈にショッキングな裏側―増量し放題!? ほとんど輸入食材!? ご飯は2年前の米!? 
 [ショック①] 成形肉が使われ放題
 [ショック②] 肉がどこまでも増える「植物性たんぱく」の衝撃
 [ショック③] JAS法等の法律適用外をいいことにカサ増し食品、ニセモノ食品が大横行
 [ショック④] 輸入食材が使われ放題
 [ショック⑤] 外食は食品添加物まみれ!?
 [ショック⑥] 持ち帰り弁当のご飯は2年前の古米
第3章 包丁いらずでバイトでできる! 何でもありの「仕入れ品」はこうして見抜け!
第4章 衝撃の覆面食べ歩きレポート 「食品業界を知り尽くした男」河岸が「裏側」の見抜き方を徹底解説!
 [ルポ&解説] ラウンド2 洋食屋【都内某店】・・・真っ黒でベトベトの油で揚げた肉とすっぱいご飯
 [ルポ&解説] ラウンド3 某大手イタリアン・チェーン店・・・水で2割薄めた味のチーズ、ホワイトソース
 [ルポ&解説] ラウンド4 某大手コーヒーショップ・チェーン店・・・衰退するのも当然の店
 [ルポ&解説] ラウンド5 某大手定食チェーン店・・・当たり前のことをきちんとやればおいしい
 [ルポ&解説] ラウンド6 某居酒屋チェーン店・・・ほとんどがニセモノ食材のひどい店
 [ルポ&解説] ラウンド7 老舗ビアホール【都内某店】・・・安心して食べられる職人がいる店
 [ルポ&解説] ラウンド8 ベジレストラン【都内某店】・・・TPPで日本の農業が生き残るための唯一の方法
 [ルポ&解説] ラウンド9 某大手回転寿司チェーン店×2軒・・・急成長する店、凋落する店にはちゃんと理由がある
第5章 外食の達人が奥義を伝授!いい店、おいしい店を見抜く極意
【外観・内装編】
【客席編】
【料理編(チェーン店)】
【料理編(個人店)】
おわりに

著者プロフィール

河岸宏和(かわぎし ひろかず)
「食品業界を知り尽くした男」。食のプロや業界関係者のあいだで「食品業界を知り尽くした」と言われる男。大手ハムメーカー、大手卵メーカー、大手スーパー&コンビニ、数々の食品工場での勤務経験から「肉のプロ」「卵のプロ」「スーパー・コンビニのプロ」とも呼ばれる。
1958年、北海道生まれ。帯広畜産大学を卒業後、「農場から食卓まで」の品質管理を実践中。「食品安全教育研究所」代表。これまでに経験した品質管理業務は、養鶏場、食肉処理場、ハム・ソーセージ工場、餃子・シュウマイ工場、コンビニエンスストア向け惣菜工場、卵加工品工場、配送流通センター、スーパーマーケット厨房衛生管理など多数。著書に『スーパーの裏側』(東洋経済新報社)、『ビジュアル図解 食品工場のしくみ』(同文舘出版)などがある。ホームページ「食品工場の工場長の仕事とは」を主宰。 毎週発行している無料メルマガは、食品問題や事件が起こったときにすぐに解説するなど好評を得ている。


<ブログ内関連記事>

「生命と食」という切り口から、ルドルフ・シュタイナーについて考えてみる
・・You're what you eat..(あなたは、あなたが食べるものそのものである)という意味をかみしめるべし

書評 『食べてはいけない!(地球のカタチ)』(森枝卓士、白水社、2007)-「食文化」の観点からみた「食べてはいけない!」

書評 『CoCo壱番屋 答えはすべてお客様の声にあり』(宗次徳二、日経ビジネス人文庫、2010 単行本初版1995に改題加筆)
・・『外食の裏側を見抜く』の著者も推奨

書評 『俺のイタリアン、俺のフレンチ-ぶっちぎりで勝つ競争優位性のつくり方-』(坂本孝、商業界、2013)-ビジネスモデル×哲学(理念)を参入障壁にブルーオーシャンをつくりだす
・・回転率をあげることで食材の原価率を高めに設定するモデル

書評 『マクドナルドで学んだすごいアルバイト育成術』(鴨頭嘉人、新潮文庫、2015)-「仕事をつうじて成長する」、ということ

「ブルータス、お前もか!」-立派な「クレド」もきちんと実践されなければ「ブランド毀損」(きそん)につながる





(2012年7月3日発売の拙著です)










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